Rindfleisch statt Aktien: Biolandwirt sorgt für cleveren Genuß

Edeldorf. „Nicht nur Nahrungsmittel, dass man nicht verhungert, sondern Lebensmittel, die Körper, Geist und Seele ernähren“, will Bio-Landwirt Hubert Ram auf seinem Schneinderhof in der Nähe von Vohenstrauß erzeugen. Der 44-Jährige stellte seine Landwirtschaft im Jahr 2009 auf Demeter-Standard um. Heute hält er zusammen mit seiner Frau Gabriele 41 Deutsche Angus Rinder auf vier großflächigen Weiden. Auf einer davon berichtete er von den Besonderheiten der ökologischen Viehzucht und einem innovativen Vermarktungskonzept.

Von Benedikt Grimm

„Es ist ein Geben und ein Nehmen“, umschrieb der Bio-Landwirt die Arbeit mit seinem Vieh. Sein Zuchtstier Friedrich, den er mittlerweile verkauft hat, um Inzucht zu vermeiden, habe täglich nach Streicheleinheiten verlangt. War die Zeit mal knapp, machte der weit über eine Tonne wiegende Koloss unnachgiebig aber ganz gefühlvoll auf sich aufmerksam. Vorsichtig stupste er Ram mit der Schnauze, solange bis er die gewünschte Zuneigung bekam. Wenn Ram einen Bullen zum Metzger bringt, kann das Aufladen schon mal eine Stunde in Anspruch nehmen. Dafür ist das Tier dann so entspannt, dass es sogar auf dem Hänger noch wiederkäut. „Der Metzger sagte, das habe er noch nie erlebt.“

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Ausgeprägte soziale Wesen

Das ausgeprägte soziale Wesen seines Viehs führt Ram auf die natürliche Lebensweise zurück. Mindestens bis zum neunten Monat saugen die Kälber Muttermilch. „Unsere Rinder sind immer in der Gruppe unterwegs“, berichtet der Öko-Landwirt, während die einfarbig schwarzen Tiere im Hintergrund gemächlich vom schattigen Wasserplatz zum Sandplatz am anderen Ende der Weide laufen.

Besondere Anstrengungen machen Fleisch teurer

0,3 Großvieheinheiten (GV) leben auf den Weiden von Ram auf einem Hektar. Der Durchschnitt aller Weidebetriebe betrage 1,8 bis 2 GV je Hektar, sagte Josef Völkl vom Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten (AELF) Weiden. Der Leiter der Abteilung Förderung geht auch auf die besonderen Anstrengungen ein, die ein Öko-Betrieb mit sich bringt. So nutze die Familie Ram noch immer den Ampferstecher um den stumpfen Ampfer in Handarbeit aus den Weiden zu verbannen.

Dr. Siegfried Kiener, der Leiter des AELF Weiden, sprach über die landwirtschaftliche Erzeugung auf mageren Standorten, die bei ökologischer Bewirtschaftung wenig lukrativ sei. Trotz ähnlich hoher Kosten wie auf besseren Böden, seien deutlich geringere Pflanzen- und Tiererträge zu erwarten. Durch den Verzicht auf mineralische Düngemittel und sonstige Produktionsverfahren könnten diese Nachteile nicht ausgeglichen werden. „Deshalb braucht der Landwirt wegen der geringeren Erträge und wegen mehr Arbeitszeit höhere Preise für diese Erzeugnisse“, betonte Dr. Kiener.

Mehr Geschmack

Dafür würden sich diese Erzeugnisse von konventioneller Ware unterscheiden: „Neben der Erhaltung und Verbesserung der Artenvielfalt, haben wir im Produktions- und Geschmacksangebot eine Mehrung, welche wir als Genussmenschen heute sehr schätzen.“ Verbraucher würden zunehmend sensibel auf die Produktionsbedingungen reagieren. Aspekte wie Umweltverträglichkeit, Ressourcenschutz und Tierwohl flössen in die Kaufentscheidung ein. Wie aber finden ökologischer Produzent und nachhaltig denkender Verbraucher zueinander? Neben dem Produktionskonzept sei auch ein Vermarktungskonzept nötig, so Dr. Kiener.

Rindfleisch statt Aktien

Auch bei der Vermarktung hat Ram neue Wege beschritten. Er hat sogenannte Genussguthaben entwickelt. Seine Kunden können Anteile à 1.000 oder 2.000 Euro erwerben, die bei einer Laufzeit von zehn Jahren mit vier Prozent jährlich verzinst werden. Guthaben und Zinsen werden in zehn gleichbleibenden Raten an die Geldgeber zurückgegeben. Allerdings nicht in Euro, sondern in Form von Rindfleisch, Nudeln oder Wurstwaren. Und davon bietet Familie Ram sogar eine mehrfach ausgezeichnete Sorte.

Salami wie vor 200 Jahren

„Unsere Edelrindersalami wird so hergestellt wie vor 100 oder 200 Jahren. Nur aus Weiderindfleisch und viel Zeit zum Reifen“, erklärte Ram. Damit übertreffe man sogar noch die ohnehin schon als die anspruchsvollsten Regeln in der Biobranche geltenden Demeter-Anforderungen. Die Salami wurde 2014 als Demeter-Produkt des Jahres nominiert. Heuer folgte die Silberprämierung bei „Bayerns beste Bioprodukte 2015“. Das Vermarktungsmodell Genussguthaben komme bei den Verbrauchern an: „Man rennt offene Türen ein“, freute sich Hubert Ram.

(Bilder: Grimm)