Ausgezeichnete Küche: Altmugler Sonne im BR

Neualbenreuth. Manchmal tut sich der BR ja ein bisschen schwer mit unserer schönen Oberpfalz. „Die nördliche Oberpfalz gilt als das Sibirien Bayerns, bekanntlich gibt es dort an Jahreszeiten nur vor dem Winter und nach dem Winter. Die Sprache klingt für Außenstehende ungewohnt“, so wird auch die Sendungsankündigung für kommenden Sonntag eingeleitet. In „Unter unserem Himmel“ erkundet Meinhard Prill die Gegend rund um Tirschenreuth. Dabei stellt er fest: Die Nordoberpfälzer sind vor allem einfallsreich und flexibel. Er besucht auch die “Altmugler Sonne” in Neualbenreuth – Das Restaurant ist für ihre ausgezeichnete Küche bekannt. 

Das BR-Team besuchte unter anderem Fischzüchter Franz Kühn, der von der über 800 Jahre alten Tradition der Teichwirtschaft berichtet. Weitere Stationen sind die Porzellanmanufaktur Kilian in Mähring und das Erdenwerk Ziegler in Stein. In Neualbenreuth spricht Meinhard Prill mit dem Zimmermann Michael Jaworek über die Besonderheiten des Egerländer Fachwerks – und entdeckt kurz vor der tschechischen Grenze einen absoluten Gourmet-Geheimtipp!

Für ihre ausgezeichnete Küche ist die “Altmugler Sonne” von Johann Lemberger weit über die Region hinaus bekannt. Seit 16 Jahren betreibt er hier mit seiner Frau Silvia ein kleines, aber feines Restaurant, das mittlerweile in vielen hochklassigen Restaurantführern gelistet ist. Für den BR gab Johann Lemberger eine Kostprobe seines Könnens. Seine Küche lässt sich in keine Schublade stecken, ist sowohl bayerisch als auch international geprägt und immer mit einer guten Prise Innovation gewürzt. Genau so präsentiert sich auch das Rezept in der Sendung: Stiftländer Graskarpfen auf glaciertem Sauerkraut mit warmer Apfel-Pflaumen-Marmelade und Dotsch. Und wer weiß, vielleicht findet bei diesen Gaumenfreunden sogar der BR endlich ein Rezept für gelungene Sendungen über die nördliche Oberpfalz?

Die Antwort gibt es am Sonntag, den 10.04.2016 ab 19 Uhr im Bayerischen Fernsehen bei „Unter unserem Himmel – rund um Tirschenreuth“.

Stiftländer Graskarpfen auf glaciertem Sauerkraut mit warmer Apfel Pflaumen-Marmelade und Dotsch

In Zusammenarbeit mit der ARGE Fisch im Landkreis Tirschenreuth e.V. und der „Großmeisterin“ für die regionale Fischküche, Elsa Bächer vom Fischhof Bächer, hat Johann Lemberger sein Rezept aus der Sendung noch einmal nachgekocht und alle Zutaten und Schritte genau notiert. Mit dieser Anleitung können sich auch Hobbyköche an den „filmreifen“ Graskarpfen wagen:

… ein Rezept für ein regionales, modern interpretiertes Karpfengericht mit feinfruchtigsäuerlicher Note. Passendes Getränk dazu: natürlich ein süffiger Zoigl oder ein feinherber Mosel-Riesling!

Zutaten (Rezept für zwei Personen): 

•  2 Graskarpfenfilets à 150gramm (geschuppt, mit Haut)
• 300 Gramm Fass Kraut
• 2 Zwiebeln („Haushaltsgröße“)
• 0,2l Apfelsaft
• 40 Gramm Butter
• 400 Gramm geschälte Kartoffeln
• 2 Eier (nur das Eigelb)
• 2 Äpfel, geschält, entkernt
• 30 Gramm Zucker
• 2 Pflaumen, gelb, geschält
• 2cl Apfelbrand
• Salz
• Pfeffer, schwarz aus der Mühle
• 25 Gramm Schmand
• Geklärte Butter (Butterschmalz)
• Etwas Weizenmehl (Typ 405)

Zubereitung: 

Wir bereiten die 4 Grundzutaten (warme Apfel-Pflaumen-Marmelade, glaciertes Sauerkraut, Dotsch und Graskarpfenfilet) der Reihe nach zu, gegebenenfalls müssen die einzelnen Komponenten warmgehalten werden.

Warme Apfel-Pflaumen-Marmelade

Die Äpfel schälen und in kleine Würfel schneiden, die gelben Pflaumen schälen (ja, das geht) und in kleine Würfel schneiden; die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. 20 Gramm geklärte Butter in einer Stielkasserolle erhitzen und nacheinander die Zwiebelwürfel, die Apfelwürfel und die Pflaumenwürfel zugeben und jeweils leicht anschwitzen und anbräunen; 10 Gramm Zucker mit an-karamellisieren und dann mit 0,1l Apfelsaft ablöschen und mit 2 cl Apfelbrand verfeinern. Dann den Topf vom Ofen nehmen und 20 Gramm Butter unterrühren und die Marmelade binden. Beiseite stellen und warmhalten.

Glaciertes Sauerkraut

Die geschälte Zwiebel halbieren und in feine Scheiben schneiden. Einen Esslöffel geklärte Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Zwiebel-Halbringe leicht anbräunen; das ausgepresste Fasskraut zugeben und mit anbraten. Nun 20 Gramm Zucker über das Kraut streuen und mit an-karamellisieren. Mit 0,1l Apfelsaft ablöschen und mit 20 Gramm Butter verfeinern. Pfanne vom Ofen nehmen und Kraut warmhalten.

Dotsch (Reiberdatschi, Reibekuchen etc.)

Die geschälten Kartoffeln in eine mit einem stabilen Küchentuch ausgelegte Schüssel reiben und dann mit Hilfe des Tuches ausdrücken. Die Reibekartoffeln mit dem Schmand, den 2 Eigelben, einer Prise Salz, schwarzem Pfeffer aus der Mühle und nach Gusto geriebener Muskatnuss zu einem „Teig“ verrühren. Diesen Teig am besten in einer schmiedeeisernen Pfanne mit etwas geklärter Butter löffelweise zu goldgelben Bratlingen ausbraten. Diese nach Fertigstellung auf einem Küchenkrepp „entfetten“ und warmhalten. Gebratenes Graskarpfenfilet Backofen vorheizen (Ober- und Unterhitze 180 Grad Celsius) 

Die vorbereiteten Graskarpfenfilets (siehe oben) beidseitig salzen und pfeffern; auf der Hautseite etwas melieren und in einer beschichteten Pfanne auf der Hautseite bei 3/4 Hitze kross anbraten. Dabei am Anfang mit einer Winkelpalette auf das Filet drücken, um die Fischhaut auf dem Pfannenboden zu halten. Wenn die Hautseite eine ansprechende Bräunung aufweist, das Filet in der Pfanne wenden. Nach einer weiteren Minute auf dem Ofen die Filets wiederum wenden und die hitzebeständige Pfanne mit den Fischtranchen auf der Hautseite in den Ofen stellen. Nach 6 bis 10 Minuten (je nach Filet-Dicke) die Pfanne mit Hilfe eines Topflappens aus dem Ofen nehmen und mit der Hautseite nach oben warmhalten.

Tipp: An der Schnittfläche des Filets können Sie mit einer Grätenpinzette die karpfentypischen Gräten aus dem Filet ziehen. 

Das Anrichten: Einen vorgewärmten Menüteller abstellen und 2 Stück Dotsch mit einem Esslöffel Kraut und einem Esslöffel Marmelade arrangieren (…lassen Sie Ihrer Fantasie freien Lauf!). Das Karpfenfilet mit der Haut nach oben schräg über die Beilagen anrichten. 

Tipp: Dekorieren Sie das Filet mit einigen bunten Sprossen!

…wir wünschen guten Appetit!