Fortbildung enthüllt Vielfalt alter Getreidesorten

Was haben Einkorn, Emmer und Dinkel gemeinsam? Alle sind sie unterschiedliche Arten von Weizen. Dass Weizen nicht gleich Weizen ist und welche anderen ursprünglichen Getreideschätze es mit Hafer, Roggen oder Gerste gibt, erfuhren rund 23 Ernährungsfachfrauen von Diplom-Ökotrophologin Johanna Baumann vom Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten (AELF) Regensburg-Schwandorf im Rahmen einer Fortbildung. Wie sie diese alten Getreidesorten schmackhaft zubereiten und so Abwechslung auf den Teller bringen können, zeigte ihnen Fachlehrerin Christina Kiener, ebenfalls vom AELF. Das Überraschende dabei: Wie viele verschiedene Möglichkeiten es gibt, Reis durch heimische Alternativen zu ersetzen.

Weizen in der Vielfalt

„Am besten ist es, wenn man morgens ein Müsli mit Hafer, mittags eine (Vollkorn)-Semmel aus Roggen oder auch Weizen und abends als Beilage zum Beispiel Dinkelreis isst“, sagt Johanna Baumann. Denn Weizen sei eigentlich gar nicht so schlecht wie sein Ruf. Es komme aber wesentlich auf die genussreiche Abwechslung an. „Durch Vielfalt können wir teilweise auch Nahrungsmittelunverträglichkeiten begegnen“, so die Ernährungswissenschaftlerin. Vielfalt könne hier auch unterschiedliche, alte Weizensorten wie Khorasan/Kamut oder Einkorn bedeuten. Ramona Plank, ebenfalls vom AELF, ergänzte, dass derzeit durch Züchtung versucht werde, die wertvollen Eigenschaften für die regionalen Standorte in Bayern zu stärken.

Zurück zum Handwerk

Zurück zu den alten Getreidesorten bedeutet auch: zurück zum Handwerk. Denn die alten Sorten werden in erster Linie regional hergestellt und bedienen momentan kleine Nischen. Landwirte, Müller und Bäcker können hier Hand in Hand arbeiten, unabhängig vom anonymen Weltmarkt. Wie das gehen kann, und natürlich, worauf es beim Brotbacken ankommt, erzählte Bäckermeister Franz Vieracker, der sich mit seinem Unternehmen BrotSchatz den Traum von einer Sauerteig-Backstube in Paulsdorf bei Amberg erfüllt hat. „Es braucht nur Mehl, Wasser, Salz und sehr viel Zeit“, sagt Vieracker. Zeit, die das Brot heutzutage oft nicht hat. Außerdem kommt es stärker auf die individuellen handwerklichen Fähigkeiten des Müllers und Bäckers an.

Alte Sorten in der modernen Küche

Vielfalt kann auch herausfordernd sein, gerade wenn der Umgang mit den alten Sorten, die andere Koch- und Backeigenschaften mitbringen können, nicht mehr gewohnt ist. Deshalb bereitete Fachlehrerin Christina Kiener gemeinsam mit der angehenden Fachlehrerin Vanessa Handl verschiedene Rezepte vor und berichtete von ihren Erfahrungen: Denn Mehl aus Champagner-Roggen hat andere Eigenschaften als das herkömmliche, Hafer-Crunches sollen auch wirklich crunchig (knusprig) sein. Besonders begeisterte sie sich für die regionalen Reisalternativen: „Mittlerweile gibt es in vielen Super- bzw. Biomärkten bzw. beim Direktvermarkter auch Hafer-, Roggen-, Dinkel- und sogar Einkorn-Reis.“ Auch Graupen seien meist aus heimischer Gerste hergestellt. Die Ergebnisse gab es dann zum Mittagessen. Und wie hat es geschmeckt? Die Ernährungsfachfrauen haben eindeutig abgestimmt: Bis aufs Letzte wurden die Schüsseln und Töpfe geleert.

Reisalternativen und Heimatgetreide

Reis lässt sich in unserer Region nicht so richtig anbauen. Doch unter den alten Getreidesorten gibt es eine ganze Menge an Alternativen. Graupen sind fast ausschließlich aus heimischer Gerste hergestellt. Es gibt auch Hafer-, Roggen-, Dinkel- und Einkorn-Reis.

Aus dem vielseitigen Dinkel lässt sich sogar Kaffee herstellen: Pfarrer Sebastian Kneipp hat den Dinkelkaffee erfunden. Er ist besonders bekömmlich und enthält kein Koffein. Das macht ihn vor allem für Menschen interessant, die Koffein nicht vertragen, aber auf die morgendliche Tasse Kaffee nicht verzichten möchten.

Bescheiden und doch reich an Nährstoffen stellt Gerste eine gute pflanzliche Eiweißquelle dar. Sie sättigt nachhaltig und liefert für die Verdauung hochwertige Ballaststoffe. Graupen als Reisersatz sind immer aus Gerste erzeugt.

Die tiefe Aromatik des Roggens überzeugt in vielen Gerichten und ist bestens geeignet für Feines und Rustikales. Pasta aus Roggenmehl – ein kräftiger Genuss für besondere Geschmackskompositionen.

Hafer – das vielseitige Getreide mit gesundem Mehrwert. Hafer mit seiner süßlichen Note ergänzt Herzhaftes und ist Basis für süße Gerichte. Multifunktionell in der Zubereitung ist er besonders in der vegetarischen- und veganen Küche sehr beliebt.