Rezeptvorschläge von Holzfellas-Chefkoch Ingo Mark (1): Eingelegte Schleie

Den Auftakt zu unserer kleinen Serie macht Ingo Mark mit seinem Rezept für eine „Eingelegte Schleie“ mit selbstgemachtem Joghurt, Salzgurke, Zwiebelgrün, rote Zwiebel und schwarze Birne. Dafür braucht man folgende Zutaten:

• Sud 1:
• Drei Schleien a 400 Gramm (g)
• 100 ml Balsamico weiß
• 16 g Salz
• 90 ml Wasser
• 2 Stängel Dill

So wird’s zubereitet

Die Schleien filetieren und von der Haut befreien. Die Haut kann gut als Chip verwendet werden. Aus Balsamico, Salz und Wasser den Sud kalt vermischen. Die Schleien in sechs Filets teilen, diese flach nebeneinander in einen Behälter geben, den Dill grob zerhackt überstreuen und mit dem Sud übergießen. Darauf achten, dass sich das Salz komplett gelöst hat.

Diesen ersten Ansatz drei Tage abgedeckt im Kühlschrank lagern. Durch die Säure werden auch die Gräten der Schleie weich und essbar.

Sud 2

• 8 g Salz
• 40 g Zucker
• 20 ml guter Kräuteressig, z. B. Estragon (auch selbstgemacht)
• 250 ml Wasser
• 1 Teelöffel Senfkörner
• 1 Teelöffel weißer Pfeffer
• 2 Lorbeerblätter
• 5 Wacholderbeeren
• 1 kleine Zwiebel

Für den zweiten Sud alle Zutaten in einem Topf aufkochen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Währenddessen die Filets aus dem Sud 1 nehmen, unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenrolle trocken tupfen. Wenn der Sud Zimmertemperatur erreicht hat, kann dieser über die Filets gegossen werden – zum Beispiel in ein Weckglas oder in eine verschließbare Plastikbox. Nach vier Tagen im Sud 2 ist die Schleie fertig.