Das fliegende Fleisch

Jemand, der sich besonders gut mit herzhaften Schmankerln auskennt, ist Hans Adam. Der Metzgermeister aus Parkstein hat sein Leben der Herstellung feinster Fleisch- und Wurstwaren verschrieben. Seit 1884 steht der Name Adam für das traditionelle Metzgerhandwerk. So übt Hans Adam den Metzgerberuf schon in vierter Generation aus und ist bereits dabei, an Sohn und Tochter in fünfter Generation zu übergeben. Wie es früher oft üblich war, betrieb man neben der Landwirtschaft eine Metzgerei und eine Gastwirtschaft – so auch bei den Adams. Hans` Vater war seinerzeit gelernter Bäcker, als er in den Betrieb einheiratete.

Tragische Familiengeschichte

Mit der Führung der Gastwirtschaft hatte er sich allerdings schnell in die Rolle eines „Vollblut-Gastwirtes“ eingefunden. Wegen seines plötzlichen Todes im Jahr 2000 entschloss sich die Familie, die Gastwirtschaft zu schließen und sich vollständig auf den Betrieb der Metzgerei und den Aufbau eines Partyservices zu konzentrieren.

Seiner Ehefrau Anita Adam war es zu verdanken, dass der Lieferservice mit hausgemachten Spezialitäten schnell einen guten Ruf gewann. Da im Jahr 2012 auch Anita Adam verstarb, konnte der Partyservice leider nicht weitergeführt werden. Heute blickt die Familie aber gerne auf die vergangenen Zeiten der „heißen und kalten Platten“ zurück.

Es ist nicht wurst, was in die Wurst kommt

Hans Adam ist es eben nicht wurst, was in die Wurst kommt. Der Bezug von regionalen Zutaten und die Zusammenarbeit mit einer benachbarten Schlachterei ist für ihn eine Sache der Berufsehre. Heute werden in der Metzgerei über fünfzig verschiedene hausgemachte Wurstsorten für jedermanns Geschmack angeboten.

Die Rezepturen hat der Metzger aus seinem eigenen und dem Erfahrungsschatz von Berufskollegen erarbeitet und sie über Jahre hinweg – um den Geschmackstrends seiner Kunden entgegenzukommen – verfeinert. Sohn Johannes legt ebenfalls großes Augenmerk auf Qualität und Frische. „Es ist für uns selbst ein gutes Gefühl, in eine Wurst zu beißen, die nicht frischer sein könnte. Daher kommt die Verwertung von Restwurst für uns nicht in Frage“, erklärt der Juniorchef.

Das Geheimnis des Familienunternehmens

Nicht mehr ganz so „frisch“ ist allerdings die Firmengeschichte. Seit über 135 Jahren kennt man die mitten am idyllischen Marktplatz von Parkstein gelegene Metzgerei. „Der Betrieb wurde rückblickend immer an die Töchter übergeben“, erzählt Hans Adam. Sollte dies letztendlich das Geheimnis der langjährigen Erfolgsgeschichte sein? Auch heute führt Tochter Sabrina geschickt die Tradition als Chefin weiter. Sicher ist aber, dass sich gutes Handwerk und ein ehrliches Produkt auszahlen. Die Adams freuen sich daher über die Wertschätzung ihrer Wurst- und Fleischwaren und über die Treue ihrer Kunden, die aus dem nahen und fernen Umland stammen.

Geheime Rezepturen von 1884

„Besonders beliebt sind unsere Käsekrainer, unser Leberkäse und unser Geräuchertes“, verrät der Seniorchef. Auf die Frage nach dem Rezeptgeheimnis des Geräucherten nach Adams Art erklärt der Metzgermeister, dass es bei der Herstellung dieser Spezialität auf viel Geduld ankommt.

Das Fleisch wird fünf Wochen lang gepökelt, muss danach eine Woche nachreifen und wird dann schlussendlich noch zehn Tage geräuchert. Auch der Räuchervorgang hat seine Eigenheiten. „Wir räuchern hell, das heißt, wir verwenden ausschließlich Hartholz-Sägespäne, also findet keine Schwarzräucherung mit der Gefahr einer Krebserregung statt. Außerdem wird bei uns das Fleisch trocken gesalzen. Kräuter wie Wacholder werden nach alter Tradition mit den Händen einmassiert und sorgen für die Geschmacksnote“, verrät Hans Adam. Das Ergebnis nach über sieben Wochen zahlt sich aus und belohnt den Genießer mit Saftigkeit und Zartheit.

Regional ist optimal

Sicherlich spielt neben der besonderen Zubereitung die Frische des Fleisches mitunter die größte Rolle. Daher setzen die Adams auf den regionalen Einkauf, die regionale Schlachtung und den regionalen Vertrieb. Kein Wunder, dass daher der Produktionskreislauf eng gestrickt ist. So werden die Schlachttiere sonntags zum nahe gelegenen Schlachthaus gebracht und kehren schon am Montag zur Verarbeitung in die Metzgerei zurück.

Das hochwertige Rindfleisch stammt von Limousin-Rindern aus Plößberg im Landkreis Tirschenreuth und das Schweinefleisch von einem Landwirt aus Waldkirch im östlichen Landkreis Neustadt an der Waldnaab.

Wenn der Leberkäse fliegen lernt

Gerne erzählt Hans Adam von einer ganz besonderen Bestellung: „Bitte einen warmen Leberkäse nach Frankfurt liefern“, lautete der Auftrag durch die ortsansässige Firma Winkler. Kurzum flog der gut verpackte Leberkäse als Luftfracht in Richtung Großstadt. Auch in das sonnige Spanien durften Leberkäse und andere Spezialitäten schon des Öfteren reisen.

„Gekauft ist es erst, wenn es der Kunde gegessen hat“, schließt der Seniorchef das interessante Gespräch ab.

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Fotos: Landkreis Neustadt/WN