Jung, kreativ und heimatverliebt: Ingo Mark ist der Mann für die kulinarischen Höhepunkte

Wiesau. Wer den kulinarischen Hochgenuss sucht, muss nicht nach München oder Nürnberg. Das Gute liegt in diesem Fall so nah.

Chefkoch Ingo Mark in seinem Metier in der Küche des Holzfellas. Foto: David Trott

Schon beim Studium der Menükarte des Holzfellas läuft nicht nur dem Feinschmecker das Wasser im Mund zusammen. Beispiel gefällig? „Eingelegte Schleie mit hausgemachtem Joghurt, Salzgurke, schwarzer Birne und Zwiebelgrün, Entenbrühe mit Zwetschgenknödel und Wacholder, Weihnachtsschinken mit Schwarzwurzel in Sauce hollandaise mit Kartoffelcroissant, Rinderfilet & Sauerbraten mit falschen Gewürzen, Süßholzapfel, Böhmische Knödel und Walnuss“ und schließlich, ein bisschen Süßes geht immer, das Dessert namens „Vogelbeere“ mit Marzipan-Mohneis, Spekulatius, Vogelbeerlikör und kandierten Vogelbeeren. „Heimatmenü“ nennt Chefkoch Ingo Mark seine momentane Kreation, die sich alle sechs Wochen ändert und bald „Weihnachtsmenü“ heißen wird.

Regionalität wichtig

Bei aller Kreativität des Chefkochs, das Hauptaugenmerk des gebürtigen Waldsasseners und jetzt „der Liebe wegen“ in Reuth bei Erbendorf lebenden 31-Jährigen liegt auf der Regionalität. „Mit Ausnahme ganz weniger Zutaten oder Salate, die es bei uns zu bestimmten Jahreszeiten einfach nicht gibt, kommen nur Produkte aus der Region auf den Teller.“ Sein Fleisch bezieht er von einem Metzger aus Floss, die Garnelen aus Bärnau und Fisch natürlich überwiegend aus den Teichen zwischen Kornthan und Tirschenreuth. „Die Oberpfalz kann mehr als Karpfen und Zoigl“, sagt Mark. Was er nicht bekommt in der näheren Umgebung, macht er zum Teil selbst: Joghurt oder Linsenaufstrich unter anderem oder demnächst Plätzchen und Glühwein.

Heimelige Eleganz

Das Holzfellas hebt sich wohltuend vom je nach dem sterilen oder überladenen Einerlei anderer Restaurants ab. Jung, ausgefallen, modern und doch gemütlich-rustikal – heimelige Eleganz könnte man es nennen – empfängt das Lokal den Gast. Viele kennen das von Stefan Ziegler, Geschäftsführer und Gründer der Zieger Group, erworbene und nach seinen Vorstellungen umgebaute Gebäude noch als Faltenbacher Hof und die Älteren als Gasthof zur Eisenbahn. Von den Vorgängern ist – von den Außenmauern abgesehen – nicht mehr viel übrig geblieben. Viel Holz – was sonst? -, vom Hausschreiner maßgefertigte Böden, Tische und Wandvertäfelungen in Eiche geben dem Interieur einen warmen Anstrich – genauso wie es Ziegler wollte. „Der Chef hat gesagt, wir sollen aus den alten Räumen ein modernes und schickes Restaurant gestalten“, erklärt Mediengestalterin Stefanie Hasenfürter, die bei der Einrichtung als Designerin fungierte.

Immer für neue Kreationen zu haben: Ingo Mark. Foto: Holzfellas
Immer für neue Kreationen zu haben: Ingo Mark. Foto: Holzfellas
Foto: Holzfellas

Vom Snack bis zum Diner

Ob ein Snack in der gemütlichen Lounge für zwei oder vier Gäste, das romantische Diner bei Kerzenschein, ein Glas Wein in der Bistro-Ecke oder eine große Gesellschaft: Das Ambiente des Holzfellas – „Fellas“ heißt aus dem Englischen übersetzt Freunde – vereint stilvolle Elemente wie Holz in verschiedensten Variationen mit Glas, kombiniert Metall mit Klinkerstein und Leder. In Holz gefasst sind auch die Speisekarten. Die harmonische Beleuchtung vermittelt warmes Wohlfühlambiente. Ein Hingucker ist der temperierte Wein-Raum hinter Glas.

Reichlich Erfahrung

Ebenfalls hinter Glas befindet sich das Refugium von Ingo Mark. Zusammen mit dem Chefkoch zaubern drei weitere Köche, ein Auszubildender und mehrere Küchenhilfen die leckeren Gerichte. Der junge Koch mit reichlich Erfahrung – unter anderem arbeitete er schon im Mittenwalder Posthotel, in Alexander Herrmanns Posthotel in Wirsberg oder im Elements in Weiherhammer – möchte, „dass sich das hohe Niveau der Einrichtung auch auf dem Teller des Gastes widerspiegelt“. Dabei sind für ihn wie gesagt kurze Wege wichtig. „Wir brauchen kein Rind aus Argentinien, wir beziehen unser Fleckvieh aus der Oberpfalz. Das reift in Dry-Age-Kühlschränken bei unserem Metzger.“

Aperol mit Vogelbeere

Die Kreativität des Chefkochs, der auch schon mal im Service aushilft, wenn Not am Mann/ an der Frau ist, endet nicht am Küchenherd. So wird im Holzfellas neben hausgemachten Limonaden und Eistees demnächst auch ein spezieller Haus-Glühwein die Gäste in vorweihnachtliche Stimmung versetzen. Und wer es etwas frischer und regionaler mag: Ingo Mark und sein Team tüfteln gerade an einer neuen Aperol-Kreation – mit der heimischen Vogelbeere statt der herkömmlichen Orange.

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